Quelle différence entre une procédure et un registre ?
La procédure décrit comment agir et quoi vérifier. Le registre conserve ce qui a réellement été fait ou observé, avec une date, un résultat et la décision prise si un écart apparaît.
Application hygiène HACCP
PMS restauration
Un PMS de restauration décrit votre établissement, ses pratiques d’hygiène et les risques suivis. Pour le rendre exploitable, reliez chaque procédure à un contrôle, un responsable, un enregistrement daté et une action en cas d’écart. Le dossier doit refléter votre cuisine réelle, pas un modèle laissé inchangé.
Terrain
Construire le PMS autour des pratiques du restaurant
Ces points doivent être adaptés à l’activité réelle de l’établissement et validés par le responsable.
- Décrire l’activité, les locaux, les équipements et les circuits des denrées.
- Rédiger les procédures réellement appliquées : nettoyage, réception, températures et traçabilité.
- Pour chaque contrôle, préciser qui agit, quand, quel critère est utilisé et quoi faire en cas d’écart.
- Relier chaque procédure au registre utilisé et à sa preuve datée.
- Classer les non-conformités avec décision, action corrective et vérification.
- Relire le dossier après un changement d’activité, de matériel ou d’organisation.
Preuves à relier
Relier chaque consigne à une preuve utilisable
Ces exemples sont à adapter aux opérations et aux risques de votre établissement.
- Réception : procédure de contrôle, bon fournisseur et lot, relevé daté, puis décision d’acceptation ou de refus.
- Nettoyage : zone et produit prévus, opération réalisée, contrôle et correction si nécessaire.
- Un sommaire permettant de retrouver la version utilisée d’une procédure et son registre.
- Les justificatifs propres au site, leurs dates et les personnes chargées de les tenir à jour.
À éviter
Les ruptures à éviter dans votre PMS
- Recopier une procédure qui ne correspond ni aux locaux ni aux pratiques de l’équipe.
- Conserver un registre sans savoir quelle consigne ou quel critère il met en œuvre.
- Cumuler des photos sans date, sans contexte ou sans lien avec un contrôle.
- Clôturer un écart sans vérifier et documenter la correction.
Questions fréquentes
Questions pour structurer un PMS de restauration
Que relier à chaque procédure du PMS ?
Identifiez l’opération concernée, le responsable, le critère utilisé, le registre et la preuve attendue. Un relevé de température doit ainsi pouvoir être rapproché de l’équipement et de la consigne appliquée.
Comment partir d’un modèle de PMS ?
Utilisez-le comme trame, puis remplacez les exemples par votre activité, vos équipements, vos produits et vos pratiques. Vérifiez avec l’équipe que les consignes sont comprises et réellement suivies. Un modèle rempli ne garantit pas à lui seul la maîtrise des risques.
Quand relire le PMS ?
Prévoyez une relecture lors d’un changement de matériel, de production, de locaux ou d’organisation, ainsi qu’après un écart qui révèle une consigne inadaptée. Actualisez ensemble la procédure et les supports utilisés par l’équipe.
Cadre
Références officielles à consulter
Le cadre européen de l’hygiène alimentaire comprend notamment les règlements (CE) n° 852/2004 et n° 178/2002. Les besoins précis dépendent de l’activité et de l’établissement.
CleanChef aide à organiser les contrôles, preuves, PMS, PND, traçabilité et actions. Il ne remplace pas l’analyse des risques ni la décision du professionnel.
À propos du contenu
Qui a produit cette page ?
Guide d’organisation opérationnelle proposé par CleanChef. Les références réglementaires mentionnées sont à consulter selon votre activité. Ce contenu ne constitue ni un avis juridique ni une validation sanitaire de l’établissement.
Passer à la pratique
Essayez avec les besoins de votre établissement
Commencez par un contrôle, retrouvez sa preuve, puis vérifiez si le parcours convient à votre équipe. Votre matériel habituel suffit pour découvrir l’application.